Aktywny solista i kameralista. Do tej pory koncertował m. in. w Nowym Jorku (Carnegie Hall), Wiedniu, Budapeszcie, Bayreuth, Warszawie, Lusławicach (Europejskie Centrum Muzyki Krzysztofa Pendereckiego), Krakowie (m. in. Filharmonia Krakowska, Teatr im. J. Słowackiego), Częstochowie (Filharmonia Częstochowska), Wrocławiu (Teatr Capitol) oraz w wielu miastach Polski, a także Austrii, Niemiec, Mołdawii, Portugalii czy Izraela.
Pianista brał udział w wielu renomowanych festiwalach i cyklach koncertowych. Występował podczas m. in. World Piano Meeting w Coimbrze, Tel-Hai International Masterclasses w Sde- Boker, International Summer Academy w Reichenau an der Rax, Opera Rara („Podróż zimowa” w reżyserii Cezarego Tomaszewskiego) w Krakowie, Międzynarodowego Festiwalu Laureatów Konkursów Muzycznych w Katowicach, Międzynarodowego Przemyskiego Festiwalu Salezjańskie Lato Muzyczne, Przemyskiej Jesieni Muzycznej, Festiwalu Wawel o zmierzchu, cyklu Młode Talenty w Muzeum Chopina w Warszawie, Festiwalu Muzyka w Starych Balicach, Letniej Akademii Muzycznej w Krakowie, Festiwalu Teraz Młoda Polska w Krakowie czy Letniej Manufaktury Sztuki w Niepołomicach (jako pianista i pedagog).
Współtworzył i występował w spektaklu „Aria di Potenza” w reżyserii Krystiana Lady. Był kierownikiem muzycznym i współtwórcą instalacji operowej „L’amour et la mort” w reżyserii Oskara Sadowskiego. Współpracował także z orkiestrami m. in. Sinfoniettą Cracovią. Dokonał nagrań dla Polskiego Radia. Był estradowym partnerem m. in. Z Małgorzaty Walewskiej, Maayana Lichta, Lucii Lucas, Theo Imarta, Macieja Lulka.
Mateusz Zubik ukończył z wyróżnieniem Akademię Muzyczną im. Krzysztofa Pendereckiego w Krakowie w klasie prof. Andrzeja Pikula. W roku 2021 uzyskał tytuł doktora sztuki.
Jest laureatem polskich i zagranicznych konkursów oraz stypendiów konkursowych m. in. I miejsca w Konkursie o Stypendium Fundacji Juttingów, I miejsca w konkursie Golden Classical Music Awards (wraz z zespołem The Flaneurs Piano Trio), I miejsca w konkursie Gram z orkiestrą, Międzynarodowego Konkursu Muzycznego OPUS (Perseids Piano Trio), II miejsca w Danubia Talents Piano Competition, II Miejsca w France International Music Competition itd.
Jest stypendystą Fundacji Sapere Auso, Fundacji Śnieżka, laureatem Stypendium Miasta Krakowa Kultura Odporna oraz Stypendium Rektora Akademii Muzycznej im. K. Pendereckiego w Krakowie dla najlepszych doktorantów i wielu innych.
Mateusz Zubik pracuje w Akademii Muzycznej im. K. Pendereckiego w Krakowie, gdzie realizuje zajęcia ze studentami z klasy fortepianu prof. dr. hab. Andrzeja Pikula oraz klasy kameralistyki prof. Barbary Łypik- Sobaniec oraz prof. Sławomira Cierpika.
Pianista jest aktywny działaczem na polu kultury. Jest dyrektorem Festiwalu „Muzyka w Starych Balicach”, inicjatorem i organizatorem koncertów CLASSTRIKO oraz koordynatorem wielu projektów w Akademii Muzycznej im. Krzysztofa Pendereckiego w Krakowie. Za działalność społeczną otrzymał w roku 2013 Nagrodę Profesora Zbigniewa Brzezińskiego (doradcy prezydenta Stanów Zjednoczonych Jimmy’ego Cartera).